Recettes & Terroir
dans le Var

Une pâtisserie a suffi à faire connaître le Var bien au-delà de ses frontières, et son histoire mérite qu’on s’y attarde autant que sa dégustation. Entre traditions sucrées et savoir-faire agricole, le patrimoine culinaire varois raconte un territoire généreux, à la croisée de la mer et de la Provence intérieure.

La tarte tropézienne, star incontestée du terroir varois

Née dans les années 1950 sur le port de Saint-Tropez, la tarte tropézienne doit son nom à Brigitte Bardot elle-même, séduite par cette brioche fourrée d’une crème mêlant crème pâtissière et crème au beurre, inventée par un pâtissier polonais installé dans le village. L’histoire, souvent racontée sur place, veut que l’actrice ait suggéré ce nom devenu depuis une véritable institution, protégée par une recette dont l’authenticité reste jalousement gardée par la maison d’origine. Aujourd’hui, difficile de traverser Saint-Tropez sans croiser sa silhouette généreuse en vitrine, saupoudrée de sucre en grains qui craque sous la dent. Chaque pâtisserie du village revendique sa propre variante, avec des dosages de crème gardés secrets d’une maison à l’autre, ce qui donne lieu à d’interminables débats entre habitués sur la meilleure adresse où se procurer la version authentique.

Un savoir-faire qui dépasse la seule pâtisserie

Si la tropézienne reste l’ambassadrice la plus connue du Var, le département cultive un terroir bien plus large. Les vignobles de la Provence varoise, notamment autour des Côtes de Provence, produisent une grande partie du rosé consommé en France, porté par un climat méditerranéen idéal pour la vigne. L’huile d’olive, elle aussi, occupe une place centrale dans la cuisine locale, avec plusieurs moulins traditionnels encore en activité dans l’arrière-pays, du côté de Draguignan ou des Maures, où l’on presse encore les olives selon des méthodes proches de celles utilisées depuis des générations. On y trouve aussi des figues, du miel de lavande et des châtaignes ramassées dans le massif des Maures, autant de produits qui composent une gastronomie varoise bien plus large que la seule image balnéaire du département.

Où et comment déguster ces spécialités

Pour goûter une vraie tropézienne, mieux vaut privilégier les pâtisseries artisanales du centre de Saint-Tropez plutôt que les versions industrielles que l’on trouve parfois ailleurs sur la côte : la fraîcheur de la crème fait toute la différence, et le gâteau se conserve mal au-delà d’une journée. Côté vin, les domaines viticoles varois ouvrent souvent leurs portes pour des dégustations, en particulier au printemps et à l’automne quand l’affluence estivale retombe. C’est aussi l’occasion de découvrir des accords typiquement provençaux, entre rosé frais et petits farcis niçois ou tapenade locale. Beaucoup de domaines proposent également une petite restauration sur place, l’été venu, pour prolonger la dégustation autour d’une planche de charcuterie et de fromages de chèvre du pays.

Entre une brioche devenue mythique et des vignobles qui font la réputation de toute la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, le terroir varois se déguste autant qu’il se raconte. La fiche consacrée à la tarte tropézienne, disponible sur le site, revient plus en détail sur son histoire et les meilleures adresses pour la déguster à Saint-Tropez même.